1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。

2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。

3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。

4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。

5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。

6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。

7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。

8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。

自制酸菜的腌制方法配方 扩展资料

1/3 萝卜秧或芥蓝或青菜沸水轻焯（不要洗），然后马上入冷水洗干净，放入坛中

2/3 干净锅（无油）加入3碗左右的冷水加一小撮面粉搅匀，3瓶盖白醋，一起烧开，滚水倒入坛，淹没菜即可

3/3 再往坛中加2瓶盖白醋。常温放2天，感觉到酸就可以吃了

自制酸菜的腌制方法配方 扩展资料

食材:大白菜或小白菜8棵左右，矿泉水适量。

做法:

1、首先选择干燥的白色叶子，然后冲洗干净。

2、然后放在外面晒太阳，晒到潮湿、柔软程度。

3、将大白菜从一旁的切片上，切开，切片后焯一下比较方便，可以焯到核里面去。

4、准备一个大锅，把锅里的水烧开，然后把大白菜放在沸水里焯一下，转个身，煮2分钟左右。

5、大白菜焯水不要太久，焯水前后左右即可取出冷却。

6、准备一个泡菜坛子或玻璃坛子，尽量不要选择塑料桶等。将卷心菜整齐地放在坛子里。

7然后倒入几瓶矿泉水或自来水，只要不要把卷心菜淋到。

8、放几个大石头将大白菜压实，不要浮在上面一点，浮在上面会很容易变质。在吃之前腌四五天。